卡乐滋自成立以来,凭借着系统化、科学化、精细化的连锁运营模式独树一帜,严格执行“食品品质标准化、服务质量标准化、就餐环境标准化”,卡乐滋对食材的选择、运输、储存、加工等都有着严苛的标准,亲切礼貌的服务、舒适卫生的用餐环境、大众化的价格,让顾客真正得到物超所值,对于加盟商而言,卡乐滋整套运营管理培训体系,能让投资者规避大部分创业风险,从零开始,迅速达到行业高标准,让创业更轻松。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

   员工基本准则   


1.保持美观整洁的餐厅:

A.保持洗手间清洁;B.清除餐厅内垃圾;C.擦拭桌椅,餐牌等。

2.提供真诚友善的接待:

A.经常与顾客沟通;B.微笑迎客;C.满足顾客需求;D.特别注意儿童;E.感谢每位顾客;F.总是穿着清洁的制服,并配戴名牌。

3.确保准确无误的供应:

A.重复检查所有餐点;B.提供适当的用餐配件。

4.维持优良维护的设备:

A.报告需要修理的问题;B.妥善保护餐厅的设备。

5.坚持高质稳定的产品:

A.检查餐点保存期限;B.禁止使用劣质产品。

6.注意快速迅捷的服务:

A.永远做到迅速;B.井井有条地安排工作。

                                                                                             


   卫生管理准则   


       细菌是微生物,所以在显微下才能看得见,虽然有些细菌是有益的,但其他的则会经食物的污染而引起疾病,为避免细菌污染食品,卡乐滋餐厅所有工作人员都应该遵守以下准则:

1. 将不同食材按照卡乐滋后厨执行标准贮藏在正确的区域及温度中;

2. 生熟食操作台区分,生熟食菜刀、剪刀、食品夹等用颜色区分;并定位摆放;

3. 根据油温、时间正确烹调食物,严格执行卡乐滋食品操作制度;

4. 生肉类物品处理完立即用消毒液(洗洁精)清洗双手、器皿、容器,避免交叉感染;

5. 养成良好卫生习惯,随时维护餐厅卫生及个人卫生;

6. 清洁四步骤:清洗、冲洗、消毒、擦干。

 

6-2-1原则                                                                                                                                                                                                           为保证产品质量,防止交叉污染,即在进行产品摆放时,将产品离地6英寸(15厘米)、离墙1英寸(2.5厘米)、间隔2英寸(5厘米),此方法可有效地防止细菌滋生,造成交染。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               


   日常巡视准则   


餐厅外围

1. 查看活动海报、横幅是否张贴干净、整齐,内容无过期;

2. 餐厅店招灯箱是否干净无损坏,发光字是否明亮;

3. 餐厅外走廊是否整洁无污渍、无明显水迹;

4. 落地玻璃、大门、门柱是否擦拭干净。

5. 门口空地是否有违停车辆或其它物品影响顾客出入餐厅。                                                                                                                                    

餐厅内部

1. 点餐牌、灯箱是否干净、完好,位置得当且价格正确;

2. 各式促销海报内容是否干净无过期、贴牢无损坏;

3. 收银台是否干净、规范,各式物料准备充分;

4. 餐厅内花草、叶片是否干净,盆内无杂物;

5. 餐桌椅是否擦拭干净,无损坏并摆放整齐;

6. 餐厅地砖是否干燥无异物;

7. 餐厅内是否有顾客遗留物品并保存作好登记;

8. 生日餐会区、儿童游乐区的,布置是否得当;

9. 餐厅内温度是否适宜,空调出风口是否有漏水及出风;

10. 卫生间是否清洁无异味,垃圾筒摆放正确,洗手台面、镜子是否干净无水珠;

11. 有儿童游乐区的餐厅应每日检查、清洗设施,确保游乐区设施完好、无损坏。

                                                                                                                                                                                                             


   前厅服务准则                                                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                                                                                            收银人员是餐厅内产品销售的经手人,提供快速、友善和准确的服务,收银员须给顾客留下深刻、温暖的印象,多说卡乐滋标准用语:您好!欢迎光临!请您稍等!您好!您的餐好了!请慢用餐!培养顾客对卡乐滋餐厅的忠诚度,增加再次光临的频率。

1. 特制产品:了解餐厅有关特制产品的有关政策,迅速、礼貌地满足顾客的需求;

2. 顾客投诉:当遇到顾客投诉时,应表示歉意,并立即解决在你职权范围内的问题,面带微笑,行动迅速;

3. 主动与其他合作伙伴沟通、协调、合作;

4. 边做边清洁:随时使用消毒抹布,保持区域清洁和卫生,错高峰扫地和拖地;

5. 保持前台货物在高峰期之前存量充足(蕃茄沙司、吸管、餐巾纸、外卖袋、可乐杯、薯条盒等),高峰期过后,清洁整理货架,并将货物再次补齐。

 

收银六步曲

1. 微笑欢迎:声音亲切,进行友善的目光接触,排队时应有礼貌地请顾客稍后;

2. 记录点餐:适当进行建议销售并询问店内用餐或外带,重复点餐内容,并告诉顾客总金额;

3. 收取款项:复读顾客应付金额,并清楚地读出收取顾客金额和找还顾客的金额;

4. 汇集产品:按照标准次序汇集顾客产品;

5. 呈递产品:微笑的把托盘或打包袋呈现给顾客;

6. 感谢顾客用餐并请再次光临。

                                                                                                                                                                                                                 5-1-5原则              

5秒:顾客到达柜前5秒内需打招呼;

1分钟:六步骤中第二、三两步骤要在1分钟内完成;

5分钟:顾客点完餐5分钟内必须把完整的餐点交给顾客。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

   后厨行为准则                                                                                                                                                                                                                                                                                                

1. 清洁每个操作台并准备好干净、消毒的抹布;

2. 了解生产区内人员的分配状况,分工明确,各司其职;

3. 检查所有原料库存、质量,并预估当日消耗量并作及时补充,保证产品不断货;

4. 保持与收银区的良好沟通,及时有效调整产品存量;

5. 尽量提供最新鲜的产品,控制产品的先进先出;

6. 建立严格半成品时间表,减少半成品的过期损耗;

7. 维持区域的整洁,带动柜台和生产区的团队气氛;

8. 高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制,可以帮助我们使顾客得到高标准的质量及服务,并使餐厅获得效益。

                                                                                                                                                                                                                  安全行为标准                                                                                                                                                                                  

1. 在后厨操作中,技术员要将人身安全放在首位,养成安全的工作习性,所有员工必须在安全范围内工作,严格按照卡乐滋总部后厨标准程序使用设备,新员工必须在老员工监督下才可独立操作;

2. 纸质、塑料类包装、易燃品、衣物等应远离火种、电源、高温区,并熟悉灭火器位置;

3. 使用热器皿时,应注意保护双手,拿热器皿时应用干抹布,以免烫伤;

4. 严禁将货品、杂物堆放在走道上,熟悉安全出口及逃生路线;

5. 在电源未关闭情况下,严禁拆卸或维修任何电器设备,在插拔插座时,应确保双手干爽;6. 菜刀、剪刀等锋利的器皿,应放在显眼又安全的地方,切记不要放在水中(尤其是有泡沫的水中)及高于头顶位置;

7. 后厨工作区域的地面要随时保持干爽,有油渍应立即清理,避免滑到;

8. 养成随手清洁的习惯,保持工作区域卫生,为下一步工作做准备;

9. 歇业时请务必关闭餐厅总电源(冰箱、冻库独立走线)及进水筏并检查是否漏水;

10. 当顾客或员工发生意外受伤,应立即作紧急处理并通知店长。

 

FIFO原则 First  In  First  Out 

       先进先出原则:就是按时间排列顺序,每次进货把本次货品存放在最后面,将日期最接近保持期内的产品(物品)放在最前面优先使用,以保持产品的质量、减少浪费、降低成本。


                                                                                                                                                                                                        

   技术培训准则                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

       产品质量是卡乐滋品牌连锁事业体的核心管控环节,完善的培训体系通过总部与加盟商的双重监管,最大程度的将成熟体系复制到卡乐滋连锁店上。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

培训流程

1. 技术督导到达现场,对加盟商出示总部介绍信;

2. 对照总部清单盘点整理货物,并及时归类存放;

3. 添置需当地采购的物品(生菜、盐、菜刀、拖把、抹布等);

4. 介绍所有设备、器具,完成安装调试,并讲解操作注意事项及日常维护方法;

5. 收银台日常工作流程培训:服务技巧,标准用语,收款机使用,收银流程及注意事项等;

6. 后厨日常工作流程培训:设备操作方式、温度要求、产品配方、原物料存放方式、损耗标准、日常盘点及注意事项等;

7. 模拟营业流程:开业及歇业准备工作检查收银区收银流程、服务标准、产品酱料等是否匹配正确;检查后厨产品制作流程、设备使用方法、油温和时间等是否正确;

8. 总结模拟培训,指出存在问题的环节并加以改正;

9. 安排人员在人流汇集的地方发放宣传单,优惠券,为开业吸收人气;

10. 试营业:技术督导现场来回监督,协助完成工作并记录存在的问题,歇业后开全体总结大会,解决存在的问题;

11. 正式开业,加盟商在纪录培训表签字并提出意见、建议;

                                                                                                                                                        

5E:执行训练五项重点

1. 讲解 Explanation:详细操作的每个动作要领、重点,明确每个标准,清楚每个步骤的为什么,介绍所有的设备,器具,物料,交叉污染,团队合作,规章制度等;

2. 经验 Experience:与学员进行经验分享,正确指出学员在操作过程中的错误,不好的习惯,使其改正,对学员提出的新的看法,给与认同,鼓励;

3. 发表意见 Expression:鼓励学员在学习过程中,提出问题,引导问题,并及时给予详细的解释,与学员进行互动,学会分享,形成团队默契;

4. 练习 Exercise:给新学员有充足的时间进行独立操作,在旁边进行观察,并及时提醒错误,进行正确示范,让其自己总结经验,同时强调人身安全,鼓励学员正确面对错误,在一些关键的环节,进行反复操作,养成好的工作习惯。

5.  尊重 Esteem:鼓励学员的帮助树立自信心,端正正确工作态度,加强学员的责任心,同时注意自己在沟通时的语气和方法,创造一个轻松愉快的工作氛围。

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